Sei un amante della cara vecchia moka? Del suo rituale che richiama l’artigianalità, l’attesa e le visite a casa di nonni e parenti? O sei tra coloro che vorrebbero riscoprire questo modo di fare il caffè o vorrebbero migliorarlo? La moka è uno degli accessori più diffusi nelle nostre case, tanto che risulta come una delle più comuni idee regalo per chi va a vivere in una nuova casa, ed è nella sua semplicità (è composto da solo quattro elementi rimovibili) apparentemente facile da usare. Eppure, l’esperienza insegna, non tutti i caffè fatti con la moka sono uguali (e buoni). Da cosa dipende la differenza?
5 elementi che fanno la differenza
Caffè, acqua, macchinetta, fuoco e tempo: questi sono i fattori che determinano la qualità del caffè preparato con la moka e sono gli elementi su cui si può intervenire per ottenere un buon caffè.
#1 Il caffè
Stiamo parlando di come fare il caffè e non possiamo che partire da qui. Se è scontato ricordare come si debba utilizzare una miscela di qualità e quella più in linea con i propri gusti, lo è meno sottolineare come si possa utilizzare qualsiasi miscela di caffè. Siamo abituati a usare quella 30% robusta e 70% arabica, ma non c’è nessuna regola in questo.
Regole utili, invece, sono quelle legate alla conservazione del caffè e alla macinatura. Se si utilizza il caffè macinato è preferibile tenerlo in un contenitore sigillato a temperatura ambiente lontano da fonti di calore, mentre per chi usa il caffè in grani (scelta migliore) questo va macinato ogni volta che si prepara il caffè con la moka; dopo 15 minuti, infatti, buona parte degli aromi vengono dispersi.
L’ultima regola: nella moka non va mai fatta la montagnetta di caffè. Questo per due ragioni. Innanzitutto perché sarebbe una quantità eccessiva di polvere che altererebbe il rapporto corretto tra caffè e acqua, ma anche perché l’eccesso provoca il deposito della polvere sulla guarnizione inficiando la tenuta tra le parti della moka.
#2 L’acqua
L’acqua è uno degli elementi su cui ci si confronta maggiormente per fare il caffè con la moka. Ci sono diverse scuole di pensiero sulla temperatura (chi dice vada bene quella a temperatura ambiente chi quella calda), ma ciò che è certo è che l’acqua deve essere filtrata o oligominerale (e mai frizzante!). Il motivo? Oltre a essere più sana ha una maggiore concentrazione di sali disciolti che riducono l’estrazione di sostanze grasse buone.
A proposito di acqua: quanta ne va messa nella moka? La valvola è il riferimento: il livello dell’acqua non deve mai essere superiore a questo punto. Coprendo la valvola, infatti, si ostruisce lo sfiato del vapore facendo uscire un caffè annacquato.
#3 La macchinetta
La moka è la moka dal 1933 quando Alfonso Bialetti l’ha ideata. Nel corso di quasi un secolo di storia non ci sono state modifiche rilevanti e il design è rimasto essenzialmente lo stesso. È però indispensabile prendersi cura della moka. Innanzitutto lavandola (con acqua e senza sapone) dopo ogni caffè preparato e asciugandola (soprattutto il filtro e la parte superiore dove fuoriesce il caffè) utilizzando della carta da cucina. In questo modo si evita l’irrancidimento e i caffè manterranno nel tempo tutta la loro qualità.
Un elemento cui prestare massima attenzione è quello della guarnizione. Se la moka non va mai sostituita la guarnizione deve essere cambiata dopo 2 anni (se è in gomma) o dopo 4 (se è in silicone). Per verificarne le condizioni è importante accertarsi che sia morbida ed elastica, così da svolgere egregiamente il suo lavoro.
#4 Il fuoco
Una volta preparata la moka va messa sul fuoco. Il consiglio è quello di utilizzare una fiamma media e di spostare la macchinetta dal piano cottura dopo aver spento la fiamma così da bloccare l’estrazione.
#5 Il tempo
Un’ultima domanda: quando va spenta la fiamma sotto la moka? Ci vuole esperienza e attenzione. Non bisogna, infatti, attendere che il caffè inizi a “gorgogliare”. Quando inizia a farlo significa che il caffè ha già iniziato a rovinarsi. Meglio quindi spegnere prima (quando il livello ha raggiunto i tre quarti del livello) così da conservare la maggior parte degli aromi.
