Percolazione, pressione e infusione: tutti i metodi per estrarre il caffè

Estrarre il caffè

Dire caffè significa fare riferimento a una bevanda ottenibile con diversi metodi, tecniche e strumenti. Siamo abituati a conoscere il caffè fatto con la moka con il caffè in polvere o il caffè in grani macinato autonomamente oppure il caffè espresso da bere al bar o in casa tramite le macchine a capsule e cialde. In realtà esistono tantissimi metodi e tecniche meno comuni ma altrettanto affascinanti che vi proponiamo di conoscere e provare per scoprire e riscoprire una bevanda così amata e diffusa ma che può ancora riservare numerose sorprese.

Estrazione per percolazione

Il metodo di preparazione del caffè tramite percolazione è stato introdotto inizialmente verso la fine dell’Ottocento e poi perfezionato all’inizio del secolo successivo. Il merito fu di Melitta Bentz che introdusse i filtri di carta al posto di quelli di stoffa. È considerato come l’inizio dell’estrazione tramite percolazione (detta anche pour over o dripper), il metodo nel quale l’acqua passa attraverso il caffè macinato per poi finire nella tazza. È un metodo che consente di ottenere una miscela aromatica dal corpo medio e non molto densa. Nei metodi di estrazione per percolazione rientrano il Dripper e il Caffè alla Napoletana.

Dripper

In questi metodi si utilizza la percolazione e filtraggio a caduta. Si prevede l’utilizzo di un cono scanalato e forato sulla base rivestito di un filtro (un altro cono in carta alimentare) che viene posto sopra la tazza del caffè. Quindi viene aggiunta all’interno il caffè in polvere per poi versare l’acqua riscaldata a parte procedendo con movimenti circolari. Un’alternativa che utilizza questo sistema è quella del metodo Chemex che si differenzia per essere un dispositivo unico che contempla sia il filtro che la caraffa.

Caffè alla Napoletana

Quella nota anche con il nome di Cuccumella è il metodo di estrazione che prevede l’utilizzo di una caffettiera con un serbatoio forato nella parte superiore nella quale inserire il contenitore per il caffè macinato e un altro serbatoio costituito da un beccuccio che permette di raccogliere la bevanda. In questo metodo quando l’acqua bolle il vapore fuoriesce dal serbatoio dell’acqua per poi spegnere il fuoco e capovolgere il cilindro. L’acqua bollente percola attraverso il caffè e termina nel contenitore posto sotto.

Estrazione per pressione

Il ricorso ai metodi di estrazione per pressione consente di ottenere un caffè dal gusto intenso e forte. Sono i metodi della tradizione italiana come la moka o la macchina per espresso, ma anche metodi come l’AeroPress e il Syphon.

Moka

La conosciamo tutti e la conosciamo bene: è la caffettiera composta dal serbatoio dell’acqua, il filtro forato e il bricco di raccolta. Il suo funzionamento prevede che l’acqua riscaldata sul fuoco risale nel filtro per effetto della pressione dell’aria; quindi il caffè in polvere viene bagnato sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili. Il risultato è un caffè intenso dal retrogusto amaro e non tropo corposo.

Macchina per espresso

Le macchine per espresso sono quelle presenti nei bar e consentono di ottenere un caffè molto forte, corposo, concentrato e dalla struttura complessa. Un tratto distintivo di questo tipo di caffè è lo strato di crema che si forma sulla superficie. Esistono due macrocategorie di macchine per espresso, a leva e con pompa elettrica; in entrambi i casi l’estrazione del caffè avviene mediante la forte pressione dell’aria che è nettamente superiore a quella ottenuta con gli altri metodi.

AeroPress

Questo metodo si avvale sia del principio della pressione che quello dell’infusione ed è uno dei metodi più apprezzati dagli amanti degli Speciality coffee. Il caffè lo si ottiene tramite la pressione esercitata dal pistone all’interno del cilindro nel quale avviene l’infusione. Tutto avviene all’interno di una caffettiera capace di restituire un caffè aromatico, dolce e dalla buona corposità.

Syphon

Il metodo Syphon utilizza una caffettiera a due camere in vetro sovrapposte divise da un filtro (che può essere di carta, stoffa o metallo) e che sono collegate da un gancio e una catena. Per preparare il caffè si inserisce l’acqua nella parte inferiore, quindi si accende la fiamma sotto il vetro e con l’aumento della temperatura il vapore fa salire l’acqua nella camera superiore nella quale avviene l’infusione del caffè macinato. Al termine dell’infusione il fuoco viene spento e con la riduzione della pressione il caffè infuso viene raccolto all’interno della camera inferiore.

Estrazione per infusione

L’infusione è considerato il metodo di preparazione del caffè più antico e anche per questo è uno dei più semplici. È una tecnica utilizzata, in diverse fasi della preparazione, anche in altri metodi mentre quelli che si basano sulla sola infusione sono il caffè turco, il caffè arabo e la French Press.

Caffè turco

Per prepararlo si utilizza l’ibrik, il tipico bricco in rame che non prevede filtraggio. Il bricco viene infatti riempito con l’acqua per poi aggiungere i cucchiai di caffè macinato in base al numero di persone. Solitamente il caffè turco prevede due bolliture al termine delle quali si beve il caffè a piccoli sorsi facendo attenzione a non inclinare eccessivamente la tazzina così da evitare che la polvere non rovini il gusto della bevanda.

Caffè arabo

Il cosiddetto Arabic Coffee è un caffè che prevede l’uso della tipica caffettiera con il becco stretto e lungo nel quale viene inserito il caffè tostato, il cardamomo e altre spezie. Il risultato è un caffè piacevole ma per molti aspetti diversa dalle altre.

French Press

Nella French Press (metodo francese) il caffè macinato viene versato nel bicchiere con l’acqua calda per poi mescolare il contenuto e tenuto in immersione per diversi minuti. Quindi si immerge lo stantuffo (che prevede un filtro in metallo) e lo si spinge verso il basso per separare il caffè vero e proprio che risulta corposo e intenso.

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