Il retrogusto del caffè: come riconoscere persistenza, pulizia e lunghezza

Quando parliamo, descriviamo e analizziamo un caffè, ci occupiamo anche del retrogusto. È quello che, sinteticamente, possiamo definire come la persistenza e l’intensità delle sensazioni che rimangono una volta terminato l’assaggio. È una delle caratteristiche più affascinanti del caffè per cui una volta finita la tazzina, il caffè non è finito. C’è ancora qualcosa che resta che continua a raccontare quello che si è appena bevuto. È, appunto, il retrogusto e per chi vuole capire davvero il caffè è il momento in cui inizia il vero ascolto.

Nello Specialty Coffee il retrogusto e uno degli attributi valutati dai professionisti con maggiore attenzione, perché e qui che un caffè di qualità si distingue da uno mediocre. Non è tanto una questione di intensità, ma di complessità, pulizia ed evoluzione.

Gusto e retrogusto del caffè: le differenze

Durante l’assaggio il cervello elabora in tempo reale una somma di informazioni provenienti dalla lingua, dal naso e dalle mucose del palato. Questa esperienza immediata (chiamata flavor) è la combinazione di sensazioni gustative (dolce, amaro, acido, salato) e olfattive che si percepiscono mentre il liquido e ancora in bocca.

Il retrogusto, invece, è quello che succede dopo. Nel momento in cui si deglutisce, i composti aromatici volatili presenti nel caffè salgono attraverso i passaggi retronasali verso i recettori olfattivi, dove vengono elaborati come sensazioni persistenti. E una via diversa rispetto all’olfatto diretto, e spesso rivela note che durante l’assaggio erano meno evidenti. Un caffè che in tazza sembrava prevalentemente amaro può infatti lasciare un retrogusto sorprendentemente floreale o speziato. È un’esperienza affascinante che merita di essere compresa per poterla meglio apprezzare.

La differenza tra un buon retrogusto e uno mediocre sta nella quantità di tempo in cui si dissolve e in che direzione va mentre lo fa.

I parametri da valutare

Quando si valuta il retrogusto del caffè ci si basa sulla persistenza, la pulizia e la lunghezza. Vediamole più nel dettaglio.

La persistenza indica per quanto tempo le sensazioni restano nel cavo orale dopo la deglutizione. In un espresso di alta qualità il retrogusto può durare dai dieci ai quindici secondi, e in alcuni casi anche di più. Ma la persistenza da sola non è un indicatore di qualità perché anche un difetto può essere persistente, e in quel caso la durata diventa un problema, non un valore.

La pulizia è forse il parametro più importante. Un retrogusto pulito significa assenza di note negative o difetti. Quindi niente di metallico, astringente, fermentato o rancido. E il segnale che il chicco e stato coltivato, lavorato e tostato correttamente in ogni fase. Nel protocollo di valutazione SCA questa dimensione viene indicata come clean cup ed è una delle prime cose che viene verificata.

La lunghezza, infine, non va confusa con la persistenza. Misura l’evoluzione delle sensazioni nel tempo, la capacità del retrogusto di trasformarsi e arricchirsi invece di rimanere piatto o spegnersi di colpo. Un caffè lungo e complesso può iniziare con una nota di cioccolato fondente, sviluppare nel giro di qualche secondo una sfumatura speziata e chiudere su qualcosa di floreale.

Come lavorazione, tostatura ed estrazione modellano il finale

Tra gli aspetti interessanti del retrogusto c’è che ogni passaggio della filiera lascia una traccia profonda in questa caratteristica del caffè. È il motivo per cui due caffè dello stesso Paese possono lasciare retrogusti completamente diversi.

La lavorazione e la prima variabile. I caffè etiopi lavorati con metodo natural tendono a lasciare un retrogusto dolce e fruttato, con persistenza elevata e note che ricordano i frutti di bosco o la confettura. I lavati dello stesso Paese o di altre origini (come il Kenya) offrono invece un retrogusto più pulito, luminoso e acido, con aromi floreali che si prolungano delicatamente. I caffè di Sumatra, lavorati con il metodo wet hulled, hanno un retrogusto terroso, intenso, con una persistenza decisa e note legnose o speziate che restano a lungo.

La tostatura amplifica o smorza quello che la lavorazione ha costruito. Una tostatura eccessiva produce un retrogusto duro, con note di bruciato o cenere che coprono qualsiasi sfumatura aromatica. Le tostature medio-chiare, preferite nel mondo degli specialty, preservano la complessità e lasciano emergere i caratteri varietali e di origine.

Il metodo di estrazione è l’ultimo elemento da considerare. Una sovra-estrazione porta in tazza amarezza persistente e note astringenti che rendono il retrogusto sgradevole e difficile da ignorare. Una sotto-estrazione, al contrario, produce un finale piatto, privo di profondità, dove il caffè si spegne quasi subito dopo averlo bevuto senza lasciare nulla di interessante.

Come allenare il palato a riconoscere il retrogusto

Sviluppare la capacità di leggere il retrogusto è una questione di pratica, non di talento innato. La prima abitudine da acquisire a questo scopo è quella del rallentare. È necessario resistere (e all’inizio ci vuole impegno) all’impulso di deglutire subito e lasciare che il caffè tocchi tutta la superficie della lingua permette di raccogliere più informazioni durante l’assaggio. Dopo la deglutizione, invece di passare alla conversazione o al telefono, vale la pena restare fermi qualche secondo e prestare attenzione a quello che rimane.

La seconda abitudine riguarda l’utilizzo intenzionale dell’olfatto retronasale. Inspirare lentamente dal naso dopo aver deglutito, aiuta a cogliere gli aromi che salgono per quella via, spesso diversi e più delicati di quelli percepiti direttamente.

La terza, forse la più efficace, e il confronto. Assaggiare uno accanto all’altro un caffè natural etiope e un lavato kenyano con la stessa attenzione al retrogusto rende evidentissime le differenze e permette di costruire quel vocabolario con il quale poter parlare una lingua più ricca e per questo interessante.