La cupping session: come si degusta uno Speciality Coffee

Degli Speciality Coffee sappiamo molte cose: dall’importanza delle varietà botaniche al ruolo della tostatura, passando per i benefici e i metodi di estrazione più adatti per questa particolare tipologia di caffè. Quello di cui ora ci vogliamo occupare, invece, è approfondire il metodo standardizzato per degustare gli Speciality Coffee. Parliamo quindi della cupping session.

Cos’è una cupping session

Il cupping è il metodo riconosciuto a livello internazionale con il quale si degusta uno Speciality Coffee. Una degustazione, così come avviene per esempio anche per il vino e l’olio extravergine d’oliva, che non è fine a sé stessa, ma destinata a valutare la qualità del prodotto e l’eventuale presenza di difetti. Grazie alla cupping session, infatti, si riescono a comprendere e definire le diverse caratteristiche di uno specialty coffee con l’obiettivo di trovare le differenze in termini di gusto, aroma e corposità, descriverne le caratteristiche e determinarne la qualità. Da qui, dalla cupping session, si determina il punteggio SCA (Specialty Coffee Association). Un punteggio che non è solo indice di bontà, ma anche di lavorazione artigianale e coltivazione sostenibile, due degli elementi distintivi degli Speciality Coffee.

Un punteggio più o meno elevato, inoltre, consente di valutare il prezzo di mercato dei vari caffè specialty. Un metodo di degustazione standardizzato e condiviso, infatti, permette di analizzare un prodotto utilizzando gli stessi parametri così da definirne il valore di mercato. Senza sottovalutare come il punteggio ottenuto durante la cupping session permetta ai coltivatori e ai produttori di ricevere preziose indicazioni su come migliorare la produzione degli Speciality Coffee,

Come si prepara una cupping session

A questo punto vediamo come si svolge una cupping session. Lo facciamo partendo dalla dotazione che il catador (l’assaggiatore professionista di caffè, paragonabile a un sommelier) deve avere a disposizione. Per il cupping, infatti, è necessario avere a disposizione, ovviamente, i campioni di caffè che devono essere stati appena tostati per poi attendere 8-24 ore di riposo prima della degustazione. Gli altri strumenti necessari sono:

• macinacaffè
• bilancia di precisione
• tazze e cucchiai da cuppping
• acqua
• bollitore
• termometro
• cronometro
• schede su cui registrare note e punteggi

Dopo la fase di tostatura (che deve essere uniforme per tutti i campioni di caffè), i campioni vengono lasciati riposare tra le 8 e le 24 ore prima dell’assaggio.

La preparazione inizia con la macinatura del caffè, effettuata singolarmente per ogni tazza. La granulometria deve essere medio-grossolana, e almeno il 70% del macinato deve passare per un crivello da 850 micron. Subito dopo la macinatura, le tazze vengono coperte per preservare gli aromi.

Il rapporto standard tra caffè e acqua è di 8,25 grammi per 150 ml, e ogni campione deve essere composto da cinque tazze per valutare l’uniformità. L’acqua utilizzata deve essere pulita, priva di odori e versata a circa 93°C direttamente sul caffè macinato, assicurandosi di bagnarlo completamente. L’infusione dura tra i 3 e i 5 minuti e una volta formatasi la crosta superficiale, questa viene rotta con il cucchiaio da assaggio per liberare l’aroma.

La degustazione vera e propria inizia subito dopo, seguendo un ordine ben preciso e valutando ogni campione in tre momenti distinti: da caldo, tiepido e freddo. Questo consente di cogliere le variazioni aromatiche che si manifestano con il calo di temperatura.

Cosa viene valutato durante una cupping session

Durante una cupping session, l’assaggiatore assegna un punteggio a dieci voci previste dal protocollo della SCA. Si tratta di parametri che aiutano a definire in modo oggettivo la qualità di uno Speciality Coffee, ma che includono anche valutazioni soggettive basate sull’esperienza del catador.

La prima voce valutata è il Fragrance (Aroma), che comprende sia l’odore del caffè macinato a secco, sia quello percepito dopo aver versato l’acqua e rotto la crosta superficiale. Subito dopo si passa al Flavour, ovvero l’insieme delle percezioni gustative e olfattive. Il Retrogusto valuta invece la persistenza e l’intensità delle sensazioni una volta terminato l’assaggio.

Un altro parametro centrale è l’Acidità, che può essere piacevole o sgradevole a seconda della sua intensità e qualità. Seguono la valutazione del Corpo, legato alla sensazione tattile in bocca, e dell’Equilibrio, che considera l’armonia tra tutti i parametri principali.

Si prende poi in esame la Dolcezza, che indica la rotondità del gusto, e l’Uniformità, che misura la coerenza tra le cinque tazze del campione. La voce Clean Cup indica l’assenza di difetti e interferenze dal primo sorso fino al retrogusto, mentre l’Overall rappresenta la valutazione complessiva dell’esperienza, tenendo conto anche di aspetti soggettivi.

Attraverso questa analisi sensoriale rigorosa, la cupping session permette di determinare il punteggio SCA del caffè, così da poterne riconoscere gli elementi distintivi e gustarne tutta l’originale bontà.