Come utilizzare il caffè in grani per preparare un cold brew perfetto

Il cold brew è uno dei pochi metodi di preparazione che richiede più pazienza che abilità. Non servono macchine, né gesti da professionisti, ma solamente caffè, acqua fredda e un po’ di tempo (e pazienza). Ma proprio perché il procedimento è così semplice, i dettagli fanno tutta la differenza. Vediamo come trasformare un sacchetto di caffè in grani in un cold brew pulito, dolce e privo di quella torbidezza che rovina molte preparazioni casalinghe.

Cos’è il cold brew e perché è diverso dal caffè freddo

Il cold brew è un caffè ottenuto per infusione prolungata in acqua fredda o a temperatura ambiente, in genere tra le 12 e le 24 ore. Il tempo compensa l’assenza di calore perché l’acqua fredda estrae molto più lentamente e serve una lunga permanenza a contatto con i fondi per sciogliere i composti desiderati.

Non va confuso con il caffè freddo ottenuto raffreddando un espresso o un caffè filtro caldo, né con lo shakerato. Il risultato in tazza, infatti, è molto diverso. Il cold brew ha una consistenza più morbida e dolce, con una percezione di acidità più bassa rispetto a un caffè estratto a caldo, ed è per questo che molti lo apprezzano anche chi di solito trova il caffè troppo aspro.

Perché preferire il caffè in grani

Un’infusione di 12 ore è il momento in cui un caffè stantio si tradisce senza pietà. Se il chicco ha perso i suoi aromi, la lunga estrazione non li ritrova, e il risultato è una bevanda piatta. Per questo conviene acquistare chicchi interi e macinarli subito prima dell’infusione. In questo modo l’aroma si conserva fino a quel momento e la macinatura si può regolare esattamente come serve a questo metodo. Chi ha un caffè già macinato può comunque usarlo per il cold brew, ma deve verificare che la macinatura sia grossa. Anche la freschezza è importante. Il consiglio è di usare chicchi tostati da non più di due-tre settimane.

7 cosa da sapere per preparare un cold brew perfetto

#1 L’attrezzatura essenziale

Il cold brew fatto in casa richiede, come detto, pochissimo. Serve un contenitore con coperchio (come un barattolo di vetro, una caraffa o una French press) una bilancia da cucina per pesare caffè e acqua, un macinacaffè in grado di produrre una macinatura grossa e un sistema per filtrare (una garza, un colino a maglie fini o un filtro di carta). L’acqua merita particolare attenzione. Meglio usarne una filtrata o in bottiglia, con un residuo fisso moderato, evita che il sapore dell’acqua di rubinetto interferisca con un’infusione tanto lunga.

#2 La macinatura

Nel cold brew la macinatura deve essere grossa, paragonabile al sale marino grosso o al pangrattatoil motivo è che durante un’infusione così lunga, particelle fini si estraggono troppo, rilasciano amaro e sedimenti, e intasano il filtro al momento di separare il caffè.

Gli errori in un senso o nell’altro si riconoscono dal risultato. Una macinatura troppo fine produce un cold brew torbido, fangoso e sovra-estratto. Una macinatura troppo grossa dà invece un caffè debole e acquoso, che non ha estratto abbastanza. Se il risultato è debole, la soluzione è allungare l’infusione verso le 18-24 ore, oppure scendere di un solo livello restando comunque in territorio grosso.

#3 Il rapporto caffè-acqua

Le ricette in circolazione seguono due approcci, e conviene scegliere prima quale si vuole seguire. Il primo è il concentrato, che usa rapporti molto ricchi di caffè, tra 1:4 e 1:8 in peso. In questo modo si ottiene una base intensa da diluire con acqua, latte o ghiaccio al momento di servirla. Il secondo è la preparazione pronta da bere, con rapporti più diluiti, tra 1:11 e 1:17; è la scelta più semplice per chi vuole versare e servire. Pesare sempre gli ingredienti, anziché usare misurini a occhio, è il modo più affidabile per ripetere il risultato e correggerlo.

#4 Tempi e temperatura

La finestra standard va dalle 12 alle 24 ore. Con 12 ore si ottiene una bevanda più leggera e delicata, con 24 ore un gusto più pieno. Un’infusione a temperatura ambiente estrae più in fretta e richiede in genere tempi più brevi, intorno a 12-18 ore; in frigorifero l’estrazione rallenta e si tende verso la parte alta dell’intervallo. Superare le 24 ore non è una buona idea perché oltre quel limite l’estrazione continua a rilasciare sapori legnosi e polverosi che rovinano la dolcezza ottenuta fin lì. Per chi comincia, il consiglio ricorrente è partire da 12 ore e allungare solo se il risultato è troppo leggero.

#5 Filtrare e conservare

Al termine dell’infusione si separa il caffè dai fondi, preferibilmente in due passaggi: un primo filtro grossolano, poi una seconda filtrazione con carta o garza per eliminare i sedimenti sottili. Se il cold brew risulta torbido o granuloso, di solito la causa è una macinatura troppo fine oppure una seconda filtrazione saltata. Il cold brew filtrato va tenuto in frigorifero, in una bottiglia chiusa. Il consiglio è di tenerlo circa una settimana. Una volta diluito con acqua o latte, conviene berlo entro pochi giorni. Tenere il contenitore ben chiuso evita inoltre che il caffè assorba gli odori degli altri alimenti.

#6 Quale tostatura scegliere

Il cold brew perdona più tipi di tostatura rispetto ad altri metodi, ma il carattere del risultato cambia. Le tostature medio-scure danno con facilità quella tazza dolce, cioccolatosa e rotonda che molti associano a questa preparazione. Con una tostatura chiara si ottiene un cold brew più delicato e fruttato, interessante per chi vuole esplorare un caffè monorigine in una chiave diversa

#7 Come servirlo

Il cold brew si serve su ghiaccio, da solo o allungato con acqua o latte. Per evitare che il ghiaccio lo annacqui, una soluzione pratica è congelare parte del caffè stesso in cubetti. Lo si può anche addolcire con sciroppo, ma conviene assaggiarlo prima: il cold brew ben fatto è già dolce di suo.