Perché l’acqua incide più del caffè e come scegliere quella giusta

Come preparare un buon caffè? Con una miscela di qualità, risponderebbero in tanti. E allora perché con lo stesso caffè, la stessa macchina e la stessa macinatura il risultato in tazza cambia così tanto a seconda di dove ci si trova? La risposta, nella maggior parte dei casi, è nell’acqua. Un espresso e composto per circa il 90% di acqua. Un caffè filtro arriva al 98,5%. L’acqua non trasporta semplicemente il sapore del caffè, ma determina quali composti aromatici vengono estratti, in che quantità e con quale equilibrio. Cambiare l’acqua significa cambiare il caffè.

Perché l’acqua è così importante

Durante l’estrazione, l’acqua calda attraversa il caffè macinato e scioglie i composti solubili presenti nel chicco (acidi organici, zuccheri, caffeina, oli e composti aromatici). Non li estrae tutti allo stesso modo e non li estrae tutti insieme. La sequenza e l’efficienza di estrazione dipendono dalla composizione minerale dell’acqua, dalla sua temperatura e dalla sua interazione con le strutture chimiche di quei composti.

Un’acqua priva di minerali, come quella distillata, non ha la forza legante necessaria per estrarre in modo efficace i composti aromatici complessi. Al contrario un’acqua troppo ricca di minerali satura il solvente e impedisce l’estrazione di quelli più delicati. L’acqua migliore per un buon caffè è quella che si trova tra questi due estremi, così come definita dalla Specialty Coffee Association (SCA).

I parametri chimici da conoscere

Sì, la Specialty Coffee Association si occupa anche di definire qual è l’acqua idonea per la preparazione del caffè. Questa per essere considerata tale, viene analizzata sotto cinque parametri principali (tutti presenti sull’etichetta dell’acqua minerale):

• TDS (Total Dissolved Solids)
• durezza
• alcalinità
• pH
• cloro

Il TDS indica la quantità totale di sali e minerali disciolti nell’acqua. Sull’etichetta delle acque minerali corrisponde al residuo fisso a 180 gradi. E il parametro più immediato per avere un’idea della mineralizzazione complessiva.

La durezza totale misura la concentrazione di ioni di calcio e magnesio, i due minerali che giocano il ruolo più importante nell’estrazione del caffè. L’alcalinità (o durezza temporanea) indica la capacità dell’acqua di tamponare gli acidi. Funziona come un regolatore dell’acidità percepita in tazza. Un’alcalinità troppo alta neutralizza gli acidi organici del caffè, appiattendo il profilo e riducendo la vivacità. Il pH ideale e vicino alla neutralità, intorno a 7. Il cloro, infine, deve essere completamente assente perché anche in concentrazioni molto basse, altera il profilo aromatico e può causare anche la corrosione nelle macchine.

I valori ideali secondo la SCA

La Specialty Coffee Association ha definito standard precisi per l’acqua da utilizzare nell’estrazione del caffè. Eccoli:

• TDS – 150 mg/L (con un range compreso tra 75 e 250 mg/L)
• durezza totale tra 50 e 175 ppm di carbonato di calcio
• alcalinità ideale intorno ai 40 mg/L (con un range accettabile fino a 75)
• pH deve essere compreso tra 6,5 e 7,5
• cloro deve essere zero

Un’acqua che si avvicina a questi parametri produce estrazioni migliori di una che se ne discosta significativamente, e questo vale a prescindere dalla qualità del caffè che si usa.

Acqua troppo dura, acqua troppo morbida

Le caratteristiche dell’acqua si sentono in tazza. Un’acqua troppo dura, con un eccesso di minerali, satura il solvente. L’acqua e già così carica di sostanze che non riesce ad estrarre efficacemente i composti aromatici più nobili. Il risultato e un caffè piatto, amarognolo e gessoso, privo della vivacità e della complessità che si cercano.

Un’acqua troppo morbida o distillata produce il problema opposto. È troppo aggressiva e priva di struttura ed estrae in modo caotico e non selettivo. Il caffè che ne risulta e spesso eccessivamente acido, instabile, privo di corpo e con note metalliche di sottofondo.

Il ruolo di magnesio e calcio

Un discorso a parte lo meritano calcio e magnesio. Tra tutti i minerali presenti nell’acqua, calcio e magnesio sono quelli che influenzano di più la qualità dell’estrazione.

Il magnesio e considerato un eccezionale esaltatore di aromi. Si lega efficacemente ai composti organici complessi, favorendo l’estrazione di note fruttate e brillanti e aumentando la nitidezza aromatica complessiva. Un’acqua con una buona presenza di magnesio tende a produrre caffè più vivaci e aromaticamente complessi.

Il calcio contribuisce invece alla struttura, alla dolcezza e alla cremosità dell’estrazione, caratteristiche particolarmente apprezzate nell’espresso. Il suo lato negativo e che è il principale responsabile della formazione di calcare quando si combina con i bicarbonati e il calore. Un rapporto sbilanciato a favore del calcio rispetto al magnesio può aumentare l’astringenza e l’amarezza percepita, spostando il profilo verso note meno eleganti.

Negli Speciaity Coffee si parla sempre più di mineralizzazione su misura dell’acqua, ovvero della possibilità di costruire un profilo minerale specifico per esaltare caratteristiche precise di un caffè.

Come migliorare l’acqua di casa

Quale acqua usare in casa? Come orientarsi nella scelta? I filtri a carbone attivo, come quelli delle comuni caraffe filtranti, sono utili per rimuovere il cloro, gli odori e le impurità organiche. Non modificano però la durezza o l’alcalinità dell’acqua, quindi risolvono alcuni problemi ma non tutti. Alcuni modelli studiati specificamente per il caffè possono ridurre il calcare e, in certi casi, aggiungere magnesio tramite scambio ionico.

L’osmosi inversa produce un’acqua quasi completamente priva di minerali, che va poi remineralizzata con cartucce dedicate o con un sistema di bypass. E la soluzione più precisa e controllabile, ma anche la più costosa e complessa da gestire autonomamente a livello domestico.

L’acqua minerale in bottiglia e la soluzione più semplice e immediata, a patto di sceglierla bene. Non tutte le acque minerali sono adatte al caffè, e la differenza tra una e l’altra può essere significativa.

Per chi vuole il massimo controllo, esistono prodotti come le bustine di mineralizzazione predosata per acqua distillata, che permettono di costruire un profilo minerale preciso e costante partendo da zero.