Caffè espresso: come ottenere una crema perfetta

È uno dei simboli del caffè espresso fatto bene: la cremina che si vede sulla superficie. La cosiddetta crema del caffè, la patina dorata e vellutata che ricopre un espresso appena estratto, non è un dettaglio estetico. Può essere considerato un indicatore di quello che è successo nel portafiltro nei secondi precedenti. La crema affascina, divide e a volte confonde. C’è infatti chi la considera indispensabile e chi la vede come un vezzo estetico. La verità non sta nel mezzo, ma nella chimica.

Cos’è davvero la crema del caffè

La crema non è aria intrappolata come la schiuma del latte montato. Più propriamente è un’emulsione complessa, un insieme di microscopiche bolle di anidride carbonica stabilizzate da oli emulsionati, proteine e melanoidine, le stesse sostanze scure prodotte dalla reazione di Maillard durante la tostatura. Un dato interessante è che nessun altro metodo di preparazione del caffè la produce. Questo perché nessun altro metodo lavora con la pressione necessaria a generarla.

A livello microscopico, quello che succede è affascinante. Durante la tostatura, il chicco intrappola grandi quantità di CO2 nella propria struttura cellulare porosa. Quando l’acqua calda attraversa il caffè macinato sotto una pressione di circa nove bar, quella anidride carbonica si dissolve nel liquido. Nel momento in cui l’espresso esce dal portafiltro e la pressione torna a quella atmosferica, il liquido non riesce più a trattenere tutto quel gas disciolto. La CO2 torna quindi a formare bollicine microscopiche attraverso un processo chiamato nucleazione eterogenea, dove minuscoli frammenti delle pareti cellulari del caffè fungono da punti di innesco.

Quello che impedisce a quelle bolle di scoppiare subito è la presenza degli oli del caffè, delle proteine e delle melanoidine, che migrano verso la superficie di ogni bolla formando una pellicola protettiva. È questa pellicola, non l’aria in sé, a dare alla crema la sua consistenza densa e la sua persistenza nel tempo.

Il ruolo della freschezza

Se c’è un singolo fattore che determina più di ogni altro la presenza e la qualità della crema, è la freschezza del caffè. La CO2 necessaria per formare le bolle si accumula durante la tostatura e si disperde progressivamente nei giorni e nelle settimane successive. Un caffè tostato da mesi ha semplicemente esaurito buona parte di quella riserva di gas.

E quello della macinatura

La macinatura è la variabile più immediata su cui si può intervenire per migliorare la crema. Se la macinatura e troppo grossa, l’acqua attraversa il caffè troppo velocemente e l’estrazione risulta insufficiente con la crema che si forma è scarsa e di colore chiaro. È il segno che gli oli e i composti responsabili della struttura non sono stati estratti a sufficienza. Se invece la macinatura e troppo fine, l’acqua fatica a passare, l’estrazione si prolunga oltre il dovuto e la crema diventa più scura, a volte quasi bruciata, con sapori amari a corredo. Una macinatura ben calibrata produce una crema di colore nocciola uniforme, densa ma non pesante.

Gli altri fattori da considerare

Oltre alla tostatura e alla macinatura, anche la dose di caffè e il tempo di estrazione influenzano direttamente la crema. Una dose insufficiente rispetto al filtro utilizzato produce un letto di caffè troppo sottile, con canali preferenziali che l’acqua attraversa senza incontrare resistenza sufficiente. Il risultato è una crema debole anche con una macinatura corretta.

Il tempo di estrazione, in genere compreso tra i 25 e i 30 secondi per un espresso doppio è strettamente legato alla macinatura e alla quantità di caffè. Se una di queste variabili cambia, cambia anche il tempo necessario per raggiungere lo stesso risultato. Una pressione costante e adeguata, generalmente intorno ai nove bar, e infine indispensabile per garantire che gli oli vengano emulsionati correttamente e che il gas venga rilasciato in modo uniforme. Una pressione instabile o insufficiente produce una crema irregolare o del tutto assente, indipendentemente da quanto siano corrette le altre variabili.

Dimmi com’è la crema e ti dirò che estrazione c’è stata

Con un po’ di pratica, la crema diventa una sorta di strumento diagnostico immediato, utile prima ancora di assaggiare il caffè. Il colore è il primo indizio. Una crema troppo chiara e quasi biancastra segnala quasi sempre una sotto-estrazione, mentre una crema molto scura, quasi bruna, indica una probabile sovra-estrazione.

La consistenza racconta un’altra parte della storia. Una crema sottile e che si dissolve rapidamente indica generalmente un’estrazione debole o un caffè non abbastanza fresco. Una crema densa, che resiste per diversi minuti prima di iniziare a rompersi, è il segnale di un’estrazione ben bilanciata su un caffè fresco.

Le cosiddette tiger stripes, le striature più scure che a volte attraversano la superficie della crema, sono un fenomeno estetico apprezzato dai baristi come segno di un’estrazione uniforme e ben calibrata, anche se la loro assenza non implica automaticamente un caffè di qualità inferiore.