V60: cos’e, come funziona e perché è uno dei metodi filtro più apprezzati

Quando si parla di metodi di estrazione del caffè il V60 di Hario occupa un posto di rilievo. Soprattutto tra gli amanti degli Specialty Coffe. Il V60, infatti, è probabilmente il metodo che più di ogni altro ha contribuito a diffondere la cultura del pour over nel mondo. Non è uno strumento complicato, ma nasconde una precisione tecnica che spiega perché sia diventato un riferimento. Cerchiamo di capire qual è.

La storia del V60

Per parlare del V60 bisogna parlare di Hario. Hario e un’azienda giapponese fondata nel 1921, nata per produrre vetro termoresistente destinato a laboratori scientifici e per uso domestico. Il nome stesso, che in giapponese significa re del vetro, dice molto sulla vocazione originaria dell’azienda. Da quella tradizione di precisione tecnica e attenzione ai materiali e nato il V60.

Il primo modello fu lanciato nel 1980, ma il successo arrivò solamente nel 2004, quando il design fu perfezionato con l’introduzione delle caratteristiche scanalature interne a spirale. L’idea del V60 attinge a quella del filtro di carta per il caffè che risale al 1908, quando Melitta Bentz aveva brevettato il primo sistema di filtraggio domestico. Il V60 è una sorta di compimento di quell’idea, portata alle sue conseguenze più estreme.

Com’è fatto

Ogni elemento del design del V60 risponde a una logica estrattiva precisa, e capirla aiuta a usarlo meglio. L’angolo di 60° che dà il nome allo strumento non + una scelta estetica, ma è legato al fatto che spinge l’acqua verso il centro del cono, allungando il percorso che il liquido deve fare prima di uscire dal foro e aumentando il tempo di contatto con il caffè macinato. Un angolo diverso, più aperto o più chiuso, cambierebbe la dinamica dell’estrazione.

Le scanalature a spirale incise sulle pareti interne servono invece a impedire al filtro di carta di aderire completamente alla parete del cono. Questo spazio consente all’aria di fuoriuscire liberamente durante l’estrazione, permettendo al letto di caffè di espandersi e alla CO2 rilasciata dal macinato di uscire senza ostacoli. Senza le scanalature, il filtro si incollerebbe alle pareti e l’estrazione diventerebbe irregolare.

Il foro singolo e largo alla base è forse la caratteristica che più distingue il V60 da altri dripper. La dimensione del foro, molto più grande di quella di altri metodi (come il Melitta o il Kalita Wave), lascia il controllo completo sulla velocita di estrazione. Questo rende il V60 uno strumento molto reattivo alle variabili di chi lo usa, motivo per cui è particolarmente apprezzato.

Le diverse versioni

Il V60 esiste in quattro materiali principali: ceramica, plastica, vetro e metallo. Anche in questo caso la differenza non è solamente estetica. Ogni materiale gestisce il calore in modo diverso.

La plastica è considerato il materiale più performante dal punto di vista della stabilità termica. Ha una bassa massa termica e non sottrae calore all’acqua durante l’estrazione, mantenendo la temperatura del caffè più costante. È anche il più economico e il meno fragile. Per chi inizia o per chi usa il V60 tutti i giorni senza voler investire in materiali più costosi, la plastica e spesso la scelta migliore.

La ceramica è esteticamente la versione più affascinante ed è quella che si trova nei bar specialty. Richiede però un preriscaldamento intenso prima dell’estrazione, con almeno mezzo litro di acqua bollente. Questo perché tende a dissipare il calore rapidamente. Se non viene preriscaldata adeguatamente, l’acqua si raffredda quando viene versata e l’estrazione avviene a una temperatura inferiore a quella desiderata.

Vetro e metallo offrono soluzioni intermedie. Il rame, disponibile in alcune versioni, è apprezzato per la conduttività termica e per l’estetica, ma ha un costo significativamente superiore agli altri materiali e richiede una cura particolare per non ossidarsi.

Come preparare il caffè con il V60: la procedura passo-passo

Come per tutti i metodi di estrazione per gli Specialty Coffee, anche con il V60 i risultati migliori arrivano quando si lavora con precisione e non a occhio. I parametri di riferimento (che sono un’indicazione non un obbligo immutabile) sono:

• rapporto caffè-acqua: 60 grammi di caffè per 1 litro d’acqua (ricetta per singola tazza: 15 g di caffè per 250 g d’acqua)
• temperatura dell’acqua: Tra 88°C e 95°C
• macinatura: grana media, simile al sale fino da cucina (circa 500-800 micron)
• tempo di estrazione: tra 2 minuti e 30 secondi e 3 minuti totali

Per procedere, quindi, è fondamentale avere a disposizione una bilancia con timer integrato così da pesare correttamente sia il caffè sia l’acqua.

La preparazione inizia prima di versare il caffè. Il filtro di carta va inserito nel cono e sciacquato con acqua calda. Questo serve a rimuovere i possibili sentori di carta che altrimenti si trasferirebbero nella bevanda finale e a preriscaldare il dripper per stabilizzare la temperatura durante l’estrazione. L’acqua del risciacquo va eliminata prima di procedere.

La prima fase vera e propria è la pre-infusione (o bloom). Si versano circa 30-60 grammi d’acqua (il doppio del peso del caffè) e si aspettano 30 secondi. Questo passaggio serve a permettere al caffè macinato di degassare. Un bloom abbondante, con il caffè che rigonfia e forma una superficie irregolare, è il segnale di un caffè fresco. Un caffè stantio che non reagisce durante il bloom e già un’informazione sulla qualità della materia prima.

I versamenti successivi avvengono con movimenti circolari che partono dal centro e si allargano verso l’esterno, evitando di colpire direttamente le pareti del filtro. L’obiettivo e una saturazione uniforme del letto di caffè. Quando l’estrazione e completata, il letto esausto dovrebbe apparire piatto e livellato. Questo è il segnale che l’acqua ha attraversato tutto il macinato in modo omogeneo, senza creare canali preferenziali.

Gli errori più comuni e come correggerli

Uno degli aspetti che rende il V60 uno strumento affascinante e apprezzato, ma per certi aspetti anche complesso, è il numero di variabili che si possono controllare e modificare per ottenere risultati diversi. È una capacità che bisogna saper sfruttare.

Stirring o swirling

L’agitazione del letto di caffè durante l’estrazione, che si può fare mescolando delicatamente con un cucchiaino (stirring) o ruotando il dripper (swirling), aumenta l’efficienza dell’estrazione. Lo stirring tende a produrre una tazza più bilanciata e dolce, mentre lo swirling porta a un profilo leggermente diverso. Sono sfumature che si percepiscono, ma che richiedono un palato allenato per essere valutate.

Velocità del versaggio

La velocita del versaggio è un altro parametro molto importante. Un flusso più forte aumenta l’estrazione e rende il caffe più intenso, mentre un versaggio lento e delicato produce una bevanda più leggera.

Il filtro

Anche il tipo di filtro influenza il corpo e la limpidezza. I filtri originali Hario e quelli in fibra di abaca hanno caratteristiche diverse e producono tazze percettibilmente diverse pur usando gli stessi parametri.

Macinatura e temperatura dell’acqua

Se il caffè risulta acido, blando o acquoso, il problema è quasi sempre nella macinatura troppo grossa o nell’acqua troppo fredda. Entrambe producono una sotto-estrazione dove i composti aromatici più complessi non vengono estratti. Se invece il caffè e amaro, astringente e pesante, la macinatura è probabilmente troppo fine oppure l’acqua troppo calda, condizioni che portano a una sovra-estrazione.