Difetti del caffè: quali sono e come riconoscerli in tazza

Del caffè siamo soliti esaltarne caratteristiche, varietà e qualità, ma difficilmente facciamo luce sui difetti. È un atteggiamento culturale che ci porta a chiudere gli occhi (e in questo caso anche gli altri sensi) di fronte a ciò che non va di ciò che amiamo. Eppure nel mondo degli Specialty Coffee la parola qualità non è un concetto astratto, ma è il risultato di centinaia di piccole decisioni prese lungo tutta la filiera, dalla raccolta alla tazzina finale. Basta che una di quelle decisioni non sia corretta perché il risultato in tazza ne risenta. Ecco, i difetti del caffè sono proprio questo. Motivo per cui vale la pena parlarne.

Difetti primari e secondari

Gli standard internazionali per la valutazione del caffè, definiti dalla Specialty Coffee Association e dall’International Coffee Organization, suddividono i difetti in due categorie principali basate sull’impatto che hanno sulla tazza finale.

I difetti primari (o di categoria 1) sono quelli che compromettono l’intera tazza anche quando è presente un solo chicco difettoso per campione. Il caso più noto e il difetto fenolico per cui un singolo chicco con questo problema può rendere imbevibile un’intera partita. La valutazione avviene su campioni di 300 grammi, e la presenza di anche un solo difetto primario esclude automaticamente il caffè dalla classificazione specialty.

I difetti secondari (o di categoria 2) includono chicchi fisicamente danneggiati che singolarmente non distruggono la qualità della tazza ma che in presenza elevata influenzano l’uniformità della tostatura e abbassano il punteggio complessivo. Per essere classificato specialty, un caffè deve essere completamente privo di difetti primari e ottenere un punteggio di almeno 80 su 100 nella valutazione sensoriale.

I difetti del chicco verde

I problemi che si trovano nel caffè verde originano da errori agronomici, da una lavorazione trascurata o da uno stoccaggio non adeguato. Riconoscerli visivamente e il primo step del controllo qualità. I chicchi neri e i chicchi acidi sono tra i difetti più comuni e derivano quasi sempre da fermentazioni incontrollate durante la lavorazione o da attacchi di microrganismi. I chicchi neri hanno subito una decomposizione avanzata, mentre quelli acidi hanno fermentato in modo indesiderato sviluppando composti acetici.

I quakers, o chicchi immaturi, sono facilmente riconoscibili dopo la tostatura perché rimangono di colore giallognolo o marrone chiaro invece di sviluppare le corrette reazioni di imbrunimento. Nel caffè verde appaiono sbiaditi rispetto agli altri chicchi. Non hanno assorbito tutti i nutrienti durante la maturazione e in tazza portano note erbacee, piatte o astringenti.

Gli stinker, invece, sono quelli che hanno subito una fermentazione eccessiva sviluppando sapori acetico o vinosi molto sgradevoli. Anche uno o due per campione possono essere avvertiti in tazza da un palato allenato.

I danni da broca, il coleottero del caffè, si riconoscono dai piccoli fori visibili sulla superficie del chicco. Quando i fori sono quattro o più per chicco l’infestazione e grave e l’impatto sul gusto e significativo. I gusci, le conchiglie e i chicchi schiacciati invece si formano quando la spolpatrice non è tarata correttamente. Questi chicchi bruciano più velocemente durante la tostatura e conferiscono note di cenere alla tazza.

I difetti della tostatura: quando si sbaglia in fase finale

Una materia prima eccellente può essere rovinata da una tostatura condotta male. I difetti di tostatura lasciano tracce precise e riconoscibili, sia visivamente sul chicco che al momento dell’assaggio.

Il tipping si manifesta con piccoli punti neri alle estremità del chicco. Accade quando la temperatura sale troppo rapidamente nelle prime fasi della tostatura con l’acqua presente nel chicco che viene spinta fuori dai punti strutturalmente più deboli prima che il resto del chicco sia pronto. In tazza produce note bruciare localizzate che si sovrappongono al profilo aromatico.

Lo scorching e una bruciatura da contatto. Avviene quando il chicco resta a lungo a contatto con la parete rovente del tamburo della tostatrice, solitamente per una velocita di rotazione insufficiente. Il risultato e una patina cinerea sul chicco e un sapore bruciato in tazza che copre qualsiasi altra caratteristica.

L’underdeveloped, il caffè sotto-sviluppato, è forse il difetto di tostatura più subdolo perché non sempre e visibile a occhio nudo. Se la fase iniziale di asciugatura non avviene correttamente, il chicco appare tostato fuori ma rimane essenzialmente crudo all’interno. La tazza che ne risulta presenta simultaneamente acidità sgradevole, note erbacee e un’amarezza che non è quella pulita della tostatura ma qualcosa di più grezzo e incoerente.

I chicchi oleosi, infine, sono il segnale di una temperatura finale eccessiva che ha spinto gli oli del caffè all’esterno del chicco. Questi oli, esposti all’aria, irrancidiscono rapidamente e oltre a deteriorare il gusto, tendono a sporcare i macinacaffè e le attrezzature di estrazione.

I difetti percepibili in tazza

Alcuni difetti, infine, si rivelano solo quando si assaggia il caffè. Saperli identificare permette di capire se il problema sta nella materia prima, nella tostatura o nell’estrazione.

Il difetto fenolico è tra i più fastidiosi e inconfondibili. È quello che produce un odore e un sapore pungente che ricorda il cuoio, le bende o la gomma. La muffa, invece, si riconosce dall’odore e dal sapore caratteristici, simili a quelli di un ambiente umido. Le cause sono quasi sempre il trasporto in condizioni di umidita eccessiva o la permanenza delle ciliegie sul terreno dopo la raccolta.

La terrosità è una caratteristica comune in alcuni caffè lavorati con metodo wet hulled, tanto da essere spesso accettata come parte del profilo tipico di quelle origini. Quando però compare in altri contesti, in caffè che non dovrebbero averla, è il segnale di una lavorazione poco curata o di materia prima di bassa qualità.

Il rancido è il difetto del caffè stantio produce un sapore acre e sgradevole causato dall’ossidazione dei grassi del tostato. Si accelera con l’esposizione alla luce e al calore, con la conservazione in contenitori non ermetici e con la scarsa pulizia dei macinacaffè.

Infine, l’astringenza. È una sensazione tattile più che gustativa che provoca quella secchezza e rugosità che tira le gengive dopo la deglutizione. Può derivare da chicchi immaturi oppure, più frequentemente, da una sovra-estrazione che ha portato in tazza una quantità eccessiva di tannini e altri composti fenolici.

Difetto o caratteristica?

Non tutto quello che colpisce il palato è un difetto. Questa distinzione è forse la più importante da imparare.

L’acidità e l’esempio più chiaro. Un’acidità brillante e vivace e una delle caratteristiche più ricercate nelle Arabiche di alta quota lavorate con metodo washed. In questi casi è un pregio, non un problema. Ma un’acidità sgradevole che ricorda il latte inacidito o l’aceto, è il segnale di una fermentazione errata o di una siccità eccessiva durante la coltivazione.

Le note fenolico-speziate in certi caffè brasiliani tradizionali sono accettate come parte del profilo storico di quelle origini, anche se tecnicamente rientrano nella categoria dei difetti. È importante quindi prestare attenzione anche al contesto culturale e commerciale.

L’amarezza è forse il caso che genera più confusione. È un gusto naturale, presente in qualsiasi caffè per effetto della caffeina e della tostatura. Diventa difetto solo quando assume caratteri di cenere, gomma o legno bruciato, segnali inequivocabili di sovra-tostatura o sovra-estrazione.