Caffè macinato sottovuoto: funziona davvero per preservare l’aroma?

Quando acquistiamo una confezione di caffè, specialmente attraverso la grande distribuzione nella quale non abbiamo un confronto diretto con il venditore, è importante anche considerare qual è il sistema con il quale quella confezione custodisce il nostro caffè macinato. Esistono vari metodi di confezionamento ed è importante capirne la differenza così da poter scegliere il caffè anche tenendo conto di questo elemento. In modo particolare ci concentriamo sul confezionamento sottovuoto.

Da cosa dipende l’aroma del caffè

I diversi metodi di conservazione del caffè, tra cui quello sottovuoto, hanno come obiettivo quello di preservare il più possibile l’aroma. Ma da cosa dipende l’aroma del caffè? Non c’è un solo fattore, ma è l’insieme dei composti chimici volatili che si sviluppano durante la tostatura dei chicchi.

A incidere sull’aroma del caffè ci sono non solo le reazioni chimiche legate alla tostatura, ma anche l’origine e la varietà dei chicchi di caffè. Un ruolo importante però viene svolto anche dal metodo di preparazione (macinatura, temperatura dell’acqua, estrazione, eccetera) e dal tempo che trascorre dalla tostatura e il consumo finale. Proprio per questo motivo svolge un ruolo fondamentale la conservazione che ha come obiettivo proprio quello di conservare i composti volatili mantenendo intatto l’aroma del caffè.

Come funziona la conservazione sottovuoto

Il metodo di conservazione del caffè macinato sottovuoto prevede la rimozione dell’aria, e quindi dell’ossigeno, dalla confezione. È quello che avviene anche con altri alimenti (formaggi, salumi, eccetera) e serve per permettere di consumare il prodotto a distanza di tempo senza perderne il sapore originario. Per quel che riguarda il caffè il metodo di conservazione sottovuoto si rivela efficace e utile in quanto l’ossigeno è considerato uno dei principali “nemici” del caffè. L’ossigeno, infatti, lo danneggia in quanto provoca l’ossidazione dei grassi e delle proteine provocando un deterioramento dell’aroma del caffè. Questo vale sia per il caffè macinato che per il caffè in grani.

La conservazione sottovuoto, quindi, protegge il caffè dall’ossigeno e dalla luce, contribuendo a conservarne le proprietà organolettiche.

Quali sono i principali fattori che influenzano la conservazione del caffè

È utile ricordare che insieme all’ossigeno e alla luce anche il calore e l’umidità possono condizionare l’aroma del caffè, motivo per cui è consigliato di conservare il caffè in un ambiente buio e lontano dalle fonti di calore. Se l’ossigeno e la luce provocano la perdita dell’aroma, il calore accelera le reazioni chimiche che portano al deterioramento del caffè, mentre l’umidità causa non solo la perdita del sapore ma anche la formazione della muffa.

Qual è il miglior confezionamento per il caffè macinato

Non esiste un metodo migliore in assoluto e per quanto riguarda il sottovuoto questo si rivela efficace per proteggerlo dall’ossigeno e dalla luce. Il limite di questo metodo è che il caffè appena tostato rilascia immediatamente anidride carbonica (CO2) che viene intrappolata nelle confezioni ermetiche tipiche del sottovuoto.

Per questo motivo da qualche anno a questa parte si stanno diffondendo le confezioni con le cosiddette valvole unidirezionali (o di non ritorno). La particolarità di questo sistema è che permette la fuoriuscita dei gas senza far entrare l’ossigeno.

Il metodo di conservazione attualmente considerato più efficace è quello che prevede l’utilizzo dell’atmosfera controllata di azoto all’interno della confezione. In combinazione con una valvola degasatrice posta sulla confezione, infatti, è il metodo che meglio riesce a ridurre la dispersione delle componenti aromatiche del caffè.

Una volta aperta la confezione il consiglio è quello di conservare il caffè macinato in confezioni piccole da consumare rapidamente preferendo sempre di macinare il caffè poco prima del suo uso. Questo perché sono sufficienti anche solo 15 minuti per perdere una significativa parte dell’aroma del caffè appena macinato.