Specialty decaffeinato: mito o realtà?

Torniamo a occuparci di decaffeinato, ma questa volta in merito agli Specialty Coffee. Nell’accezione comune spesso decaffeinato è sinonimo di “minore”, come di un prodotto scelto solo per necessità e non per piacere. Con la diffusione della cultura specialty, questa visione sta cambiando. Oggi il decaffeinato è diventato un terreno di sperimentazione tecnica e sensoriale, capace di sorprendere anche chi non immagina un caffè senza caffeina.

La domanda, legittima, da cui tutto parte necessita di una risposta chiara e univoca. È davvero possibile parlare di Specialty Coffee quando la caffeina viene rimossa? Sì, è possibile e non come un’alternativa scadente, ma come una vera e propria scelta produttiva.

Diffidenze e opportunità del caffè decaffeinato

Bisogna però superare innanzitutto il pregiudizio sul decaffeinato. E per farlo è necessario partire dalla cattiva reputazione che il caffè senza caffeina si porta dietro da tanto, troppo, tempo. Ci sono diverse ragioni che spiegano questo fenomeno. In passato, infatti, venivano utilizzate materie prime di scarso valore, spesso destinate a mascherare difetti già presenti. I processi di decaffeinizzazione erano poi invasivi e tendevano a impoverire il profilo aromatico, mentre le tostature cercavano di coprire ciò che restava. A questo si aggiunge una difficoltà tecnica importante. Il chicco decaffeinato è più fragile e poroso, sia da crudo sia dopo la tostatura. Questo rende il lavoro del torrefattore più complesso e, per anni, ha contribuito a risultati poco convincenti in tazza.

Oggi grazie a metodi di decaffeinizzazione più selettivi è possibile ottenere un decaffeinato con caratteristiche da Specialty Coffee. Lo Swiss Water Process, per esempio, utilizza solo acqua e filtri ai carboni attivi, preservando gran parte dei composti aromatici. Il metodo a CO2 supercritica, invece, agisce in modo mirato sulla caffeina, lasciando intatta la struttura del chicco. Il processo Sugarcane, ancora, basato sull’acetato di etile di origine naturale, è apprezzato per la capacità di mantenere dolcezza e complessità. Questi approcci permettono di ottenere decaffeinati con profili aromatici definiti, spesso caratterizzati da note di cioccolato, frutta secca o delicate sfumature fruttate e floreali.

Come viene valutato un decaffeinato secondo gli standard della Specialty Coffee Association

Anche il decaffeinato viene valutato secondo i protocolli della Specialty Coffee Association (SCA), oggi integrati nel Coffee Value Assessment. L’analisi non si limita solamente alla definizione di un numero, ma prende in considerazione anche aspetti fisici, sensoriali ed affettivi. La sfida principale resta la pulizia in tazza e l’equilibrio e quando un decaffeinato supera gli 80 punti dimostra di poter competere con i caffè caffeinati sul piano della qualità, nonostante le difficoltà tecniche legate al processo produttivo

Uno specialty decaffeinato, quindi, non è un’imitazione, ma un’alternativa consapevole. Non è privo di caffeina in senso assoluto, ma ne contiene solo tracce minime. Può avere corpo, dolcezza e complessità se lavorato con cura. Ha spesso un costo più elevato, e la ragione è da individuare nella decaffeinizzazione, che è un passaggio aggiuntivo e sofisticato.

La realtà è che il decaffeinato di qualità esiste e rappresenta la possibilità di vivere il rito del caffè in qualsiasi momento della giornata, senza rinunciare all’esperienza sensoriale. Non un compromesso, ma una scelta diversa, altrettanto gustosa, sostenibile, variegata e gratificante.