Bere il caffè è per molti di noi un rito, ma non solo quello da ripetere alla macchinetta dell’ufficio, al bancone del bar o inserendo la capsula (o la cialda) nella macchinetta di casa. C’è un mondo molto più ampio e variegato nel quale trovano posto anche i cosiddetti Speciality Coffee. Dei quali vogliamo parlare in questo nostro approfondimento.
Che cosa sono gli Speciality Coffee
Una traduzione letterale spiegherebbe che gli Speciality Coffee altro non sono che dei “caffè speciali”. Ma cos’è che li rende tali? Sono diversi gli elementi da considerare e non fanno riferimento solamente alle materie prima che pur, ovviamente, svolgono un ruolo cruciale.
Un po’ di storia
La prima definizione di Speciality Coffee viene fatta risalire ai primi anni Settanta quando la torrefattrice americana Erma Knutsen parlo di questi caffè facendo riferimento a quelli provenienti da particolari zone geografiche nelle quali il microclima incideva significativamente sulle proprietà del chicco di caffè. La cultura degli Speciality Coffee ha radici anche nei decenni precedenti quanto, specie negli Stati Uniti, si lamentava una qualità insoddisfacente per il caffè presente e si iniziò a sentire l’esigenza di riscoprirne la qualità anche andando a esplorare varietà di caffè provenienti da diversi Paesi.
Nel corso del tempo questo fenomeno è cresciuto tanto che si è arrivati a definire uno standard, quello della Speciality Coffee Association (SCA), che specifica come valutare questa tipologia di caffè. In sintesi si definisce Speciality Coffee il campione di 350g di caffè verde che sia privo di difetti primari (chicchi neri, marci o acidi) e abbia meno di 5 difetti secondari (chicchi acerbi o rotti) e che abbia un punteggio di Cupping di almeno 80 su 100.
Il Cupping è un metodo professionale per la degustazione del caffè che inizia con l’annusare l’aroma secco del caffè appena macinato per poi versarvi dell’acqua calda, lasciarlo riposare per alcuni minuti e poi rompere con un apposito cucchiaio la “crosta” che si è formata sulla superficie. Quindi la si mescola, la si sposta su un lato della tazza e si annusa il corredo aromatico per poi, dopo averla rimossa, assaggiare il caffè e valutarne le caratteristiche (acidità, corpo, persistenza, dolcezza, eccetera). Le analisi vengono condotte alla cieca e gli assaggiatori compilano un’apposita scheda assegnando un valore numerico che consentirà di determinare il cosiddetto punteggio di Cupping.
Caratteristiche e fattori chiave
Se quella che abbiamo appena visto è una sorta di analisi tecnica degli Speciality Coffee è doveroso considerare come il movimento alla base di questi caffè speciali sia molto più ampio della “semplice” valutazione numerica. L’attenzione è oggi infatti legata a tutta la filiera del caffè iniziando dal modo in cui viene coltivato (tenendo conto quindi sia delle condizioni metereologiche che elle caratteristiche del terreno e della coltivazione) che di come poi viene successivamente lavorato (a prescindere dal metodo utilizzato questo non deve compromettere le proprietà del caffè).
Viene quindi posta attenzione al prodotto che viene distribuito e acquistato per poi dedicarsi, autonomamente, alla tostatura, alla macinatura, l’estrazione e la degustazione.
Se è vero che gli Speciality Coffee fanno riferimento a una specifica tipologia di caffè è altrettanto vero che questa è solo una parte della maggiore sensibilità oggi legata alla preparazione e al consumo di questa straordinaria bevanda. Nonostante il caffè sia per noi italiani un elemento culturale centrale nel corso dei secoli si è andato forse eccessivamente standardizzando l’utilizzo dell’Espresso e della Moka, riducendo di fatto l’esperienza gustativa del caffè che può essere estremamente maggiore.
La bellezza degli Speciality Coffee e più in generale quella di riscoprire la grande varietà della cultura del caffè (come quella di prepararli con metodi “alternativi” quali il metodo Chemex, il Filter coffee, eccetera) è soprattutto quella di riappassionarsi alla preparazione del caffè. Non solo come rito fatto di selezione e un insieme di attenzione, ma anche come prospettiva nel cercare e interessarsi a quali sono gli elementi che incidono sulla qualità finale di questa bevanda. Innamorandosi di come con le proprie azioni di tostatura, macinatura ed estrazione si possa contribuire a ottenere una bevanda dalle importanti proprietà e da un gusto sempre nuovo e sorprendente.
Anche per questo noi di Nero Veneziano ci facciamo promotori della riscoperta della cultura del caffè, di un modo nuovo di pensare e approcciarci a questa bevanda che può dire e dare molto di più di quanto siamo abituati a pensare e a credere.
