Le varietà botaniche del caffè e il loro ruolo negli Speciality Coffee

Parlando di come riconoscere uno Speciality Coffee abbiamo fatto riferimento, tra le altre, alle varietà botaniche. Ma cosa sono esattamente? E perché negli Speciality Coffee sono così importanti? Approfondiamo meglio questa caratteristica così da conoscere e apprezzare meglio le diverse opportunità di gusto offerte da queste particolari tipologie di caffè.

Cosa sono le varietà botaniche del caffè

Quando parliamo di varietà botaniche dobbiamo partire dalle specie derivanti dalla pianta del caffè. Questa appartiene al genere Coffea e comprende più di 120 specie. Le più diffuse (soprattutto a livello commerciale) sono Arabica e Robusta, ma ne esistono molte altre (come Excelsa e Liberica) meno note ma altrettanto interessanti.

All’interno delle specie botaniche ci sono poi le varietà botaniche, che rappresentano sottogruppi naturali con caratteristiche genetiche e agronomiche specifiche. La specie Coffea Arabica, per esempio, comprende varietà botaniche come Typica, Bourbon, SL28, Gesha e molte altre.

A determinare la differenza tra le diverse varietà botaniche, e quindi a incidere sul profilo aromatico del caffè, c’è innanzitutto la genetica. L’Arabica, per esempio, ha 44 cromosomi, mentre la Robusta solo 22. Questa differenza si traduce in semi con composizioni chimiche e potenziali sensoriali diversi. Alcune varietà, come l’Ibrido di Timor (un incrocio naturale tra Arabica e Robusta) hanno contribuito allo sviluppo di nuove famiglie varietali, come i Catimor e i Sarchimor, che combinano una buona qualità in tazza con maggiore resistenza a malattie e stress ambientali.

Le principali varietà botaniche di caffè

Ma quali sono queste varietà botaniche? Ecco un elenco delle principali:

• Typica
• Bourbon
• Caturra
• Catuai
• Geisha (o Gesha)
• SL28
• SL34
• Heirloom etiopi
• Pacas
• Villa Sarchi
• Kent
• Maragogype
• Parainema
• Kartika 1
• IPR107
• Catigua MG2
• EC16
• N & KP (Tanzania)

Typica è una delle varietà più antiche e diffuse al mondo, conosciuta per il suo profilo pulito, dolce e delicato. Ha posto le basi genetiche per molte altre varietà moderne. Da Typica deriva anche Bourbon, che produce caffè rotondi e dolci, con corpo medio e bassa acidità, ed è a sua volta all’origine di altre varietà come Caturra, una mutazione naturale scoperta in Brasile, più compatta e produttiva, ma con caratteristiche organolettiche simili.

Catuai nasce invece dall’incrocio tra Mundo Novo e Caturra: un ibrido resistente e produttivo, con una tazza bilanciata e profilo pulito. In contrasto con queste varietà più robuste, Geisha (o Gesha) è celebre per la sua eleganza e aromaticità floreale e agrumata. Originaria dell’Etiopia, è molto ricercata nello Speciality Coffee per la sua complessità, ma richiede condizioni di coltivazione molto specifiche.

Dall’Africa arrivano anche SL28 e SL34, sviluppate in Kenya. La prima è famosa per la sua acidità vivace e note di frutta rossa, mentre la seconda offre un profilo simile ma con maggiore resistenza all’umidità. In Etiopia troviamo le Heirloom etiopi, un insieme di varietà autoctone geneticamente diverse, ricche di aromi floreali, speziati e fruttati, che rendono unico ogni lotto.

Pacas è una mutazione del Bourbon selezionata in El Salvador, con profilo dolce e corpo medio. Simile è Villa Sarchi, varietà costaricana derivata anch’essa dal Bourbon, apprezzata per qualità in tazza e adattabilità altimetrica.

Kent, selezionata in India, è una varietà resistente alla ruggine del caffè, con gusto morbido e dolce, base di altri programmi genetici in Asia. Maragogype, mutazione del Typica, è riconoscibile per i chicchi molto grandi e un profilo delicato, anche se molto sensibile al terroir e alla lavorazione.

Parainema è un ibrido sviluppato in Honduras, resistente e versatile, con un ottimo potenziale sensoriale. In Indonesia è stata selezionata Kartika 1, varietà pensata per la produttività e l’adattabilità climatica.

In Brasile troviamo varietà più recenti come IPR107, Catigua MG2 ed EC16, frutto di programmi di miglioramento genetico orientati alla resistenza alle malattie e alla qualità in tazza, elementi sempre più richiesti nello Speciality Coffee. Infine, in Tanzania si stanno diffondendo le varietà N & KP, selezionate localmente per rispondere alle condizioni ambientali specifiche e offrire buoni profili organolettici.

Le varietà botaniche della Robusta non sono numerose come quelle dell’Arabica e vengono generalmente classificate in base all’area geografica o al ceppo. Le selezioni includono varietà locali o ibride con caratteristiche di alta produttività, resistenza alle malattie e profili più puliti.

Le varietà botaniche di Coffea Liberica sono, come anticipato, la Liberica e l’Excelsa. La Liberica è caratterizzata da chicchi grandi e allungati per un profilo dolce e con una bassa acidità, mentre l’Excelsa è considerata una varietà della Liberica, con un gusto più fruttato e complesso.

Perché la varietà botanica è così importante negli Speciality Coffee

Essendo una sorta di DNA di ogni caffè, le varietà botaniche sono uno degli elementi più importanti per scegliere uno Speciality Coffee. Ogni varietà influisce in modo decisivo sul caratteristiche finali del caffè, determinando aroma, gusto, acidità, corpo e dolcezza. Alcune varietà sprigionano note floreali e delicate, altre esprimono sentori fruttati, speziati o cioccolatosi. La varietà influisce anche sulla struttura del corpo (che può essere leggero, medio o pieno) e sull’acidità, contribuendo all’equilibrio complessivo in tazza.

Oltre all’aspetto sensoriale, la scelta della varietà botanica incide anche su aspetti agronomici e ambientali. Scegliere varietà adatte alle specifiche condizioni climatiche, infatti, determina un approccio sostenibile alla coltivazione, riducendo la necessità di interventi chimici. E anche questo è uno dei motivi per i quali scegliere e apprezzare gli Speciality Coffee.