Il lavoro di un torrefattore: dalla selezione dei chicchi al profilo di tostatura

Del caffè ci preoccupiamo sia di qualità, fresco e lavorato secondo i metodi capaci di restituirci il sapore e le caratteristiche di nostro gradimento. Ma perché questo sia possibile è necessario che la lavorazione venga eseguita in maniera attenta e rigorosa. Ed è il lavoro di cui si occupa il torrefattore. Capire qual è il lavoro di un torrefattore significa capire perché lo stesso caffè può dare risultati molto diversi in tazza a seconda di chi lo ha tostato e con quale criterio.

Chi è il torrefattore e qual è il suo ruolo nella filiera

Il torrefattore è quella figura professionale che si trova tra il produttore (che consegna il caffè verde, già lavorato) e il consumatore finale. Il suo compito è trasformare quel caffè crudo, inodore e immangiabile, nel prodotto aromatico che conosciamo. E amiamo. Ma il lavoro inizia prima ancora di iniziare la tostatura.

Nel mondo della torrefazione industriale, il processo è altamente standardizzato con lotti grandi e profili di tostatura fissi che hanno come obiettivo la creazione di prodotti uguali tra loro. Nel mondo degli Speciality Coffee c’è un approccio completamente diverso fatto di lotti piccoli e ogni origine trattata individualmente con l’obiettivo di creare profili costruiti sull’identità del singolo caffè verde.

La selezione del caffè

Il lavoro del torrefattore inizia con la cosiddetta green buying, ovvero la selezione e l’acquisto del caffè crudo. Il torrefattore riceve i campioni di caffè, li macina e li degusta attraverso il cupping. I criteri che usa per la selezione includono la varietà botanica, l’origine geografica e l’altitudine, il metodo di lavorazione, la percentuale di umidità residua dopo il processo di essiccazione, la presenza di difetti nei chicchi e il punteggio SCA complessivo. Solo i caffè che superano gli 80 punti su 100 rientrano nella categoria degli specialty. Quelli sopra i 90 sono considerati eccezionali.

Alcuni torrefattori costruiscono relazioni dirette con i produttori visitando le piantagioni, influenzando le scelte di lavorazione e garantendo ai coltivatori un prezzo più equo rispetto ai circuiti tradizionali. È un modello che aumenta la trasparenza della filiera e spesso migliora la qualità del prodotto finale.

Il lavoro del torrefattore: la tostatura

La tostatura è il cuore del lavoro del torrefattore con il chicco verde che entra nel tostino (un grande cilindro rotante riscaldato che mescola continuamente i chicchi per garantire una cottura uniforme) come un seme quasi inodore per uscirne, pochi minuti dopo, completamente trasformato è già riconoscibile nell’aroma. A fare la differenza sono il calore, il tempo e le decisioni che il torrefattore prende lungo tutto il processo.

Le prime fasi: dal verde al giallo

All’inizio il tostino asciuga il chicco dall’umidità residua accumulata dopo l’essiccazione. La temperatura sale gradualmente, il chicco cambia colore (passando dal verde al giallo paglierino) e inizia ad ammorbidirsi. Non succede ancora nulla di aromaticamente rilevante; questa è la fase preparatoria, quella in cui il chicco si prepara alle trasformazioni vere e proprie.

Quando iniziano gli aromi: le reazioni di imbrunimento

Con l’aumento della temperatura entrano in gioco le reazioni chimiche che producono gli aromi del caffè. Zuccheri e proteine reagiscono tra loro, il chicco si scurisce e iniziano a formarsi centinaia di composti profumati diversi, gli stessi che ritroveremo nella tazza. È la fase più ricca dell’intero processo perché la maggior parte delle note aromatiche che distinguono un caffè dall’altro si verificano proprio in questa fase.

Il primo schiocco

A circa 200 gradi, il vapore accumulato all’interno del chicco rompe la struttura cellulare dall’interno. Si sente chiaramente uno schiocco secco, simile a quello del mais che scoppia. Questo suono per certi aspetti iconico è il segnale che il caffè è diventato estraibile e bevibile. I torrefattori di qualità spesso fermano il processo subito dopo questo momento perché così facendo si preservano meglio la complessità aromatica e l’acidità viva del chicco.

La tostatura media e quella scura

Se il calore continua, il chicco si scurisce ulteriormente e il profilo cambia. Le tostature medie si collocano in questa finestra e offrono un buon equilibrio tra aroma, dolcezza e struttura. Proseguendo ancora, intorno ai 224 gradi si arriva a un secondo schiocco. Qui la tostatura diventa scura, con note di cioccolato fondente e fumo, corpo pieno, amarezza più pronunciata. Si guadagna in intensità, ma si perdono le sfumature più delicate legate all’origine del chicco. È una scelta che il torrefattore fa in base agli obiettivi che si è prefissato.

Il raffreddamento e il riposo

Appena il torrefattore decide di fermarsi, i chicchi vengono scaricati su un vassoio forato dove l’aria li raffredda rapidamente. Questo passaggio è parte integrante del processo di torrefazione perché un raffreddamento lento lascerebbe continuare la cottura modificando il risultato finale. I torrefattori di qualità preferiscono il raffreddamento ad aria perché non introduce umidità nel chicco, a differenza di quanto avviene nel raffreddamento con acqua nebulizzata, più rapido ma meno preciso.

Dopo la tostatura il caffè non è ancora pronto. Per qualche giorno i chicchi rilasciano anidride carbonica, residuo delle reazioni chimiche avvenute durante la lavorazione. È per questo che i sacchetti di specialty coffee hanno una piccola valvola sul retro. Questa serve a far uscire il gas senza far entrare l’ossigeno, che ossiderebbe gli aromi. Il caffè raggiunge il suo picco qualitativo generalmente tra cinque e quattordici giorni dalla tostatura.

Il controllo qualità

Il lavoro del torrefattore non si limita alla tostatura. Una volta completata valuta ogni lotto attraverso il cupping. Si macina il caffè, si versa acqua a circa 93°C, si lascia riposare per qualche minuto e si rompe la crosta annusando i vapori e si assaggia. Il torrefattore procede quindi alla compilazione della scheda SCA che prevede la valutazione di questi parametri:

• fragranza
• aroma
• retrogusto
• acidità
• corpo
• bilanciamento
• uniformità
• assenza di difetti
• dolcezza

Se il risultato non convince, il torrefattore aggiusta i parametri (più o meno calore, tempi diversi, un momento diverso per fermare la cottura) e ricomincia. È un lavoro fatto di tentativi progressivi grazie ai quali trovare il punto giusto per un prodotto davvero unico, riconoscibile e di qualità.