Come si riconosce uno Speciality Coffee

Degli Speciality Coffee abbiamo analizzato i migliori metodi di estrazione, le differenze con il caffè commerciale e tra monorigine o blend così come le indicazioni su come scegliere il primo caffè Speciality. A questo punto resta da capire come riconoscere e valutare uno Speciality Coffee. Proprio perché non è un caffè come gli altri, da valutare non solo in funzione del prezzo più basso dell’ultima promozione, è importante capire su quali aspetti concentrare l’attenzione.

Le caratteristiche che distinguono uno Speciality Coffee

Partiamo dal ricordare quali sono le caratteristiche che determinano l’identità di uno Speciality Coffee. Il loro profilo sensoriale viene valutato sulla base di un’analisi (detta cuppling) condotta da un assaggiatore certificato. Il caffè sottoposto alla valutazione deve ottenere un punteggio di almeno 80 su 100 per essere considerato uno Speciality Coffee. Il processo di valutazione segue protocolli rigorosi definiti dalla Specialty Coffee Association (SCA) tramite i quali ottenere un punteggio che determina non solo se un caffè rientra nella categoria degli Speciality, ma anche il suo livello qualitativo:

• 80-84,99 punti – molto buono
• 85-89,99 punti – eccellente
• Oltre 90 punti – eccezionale

La valutazione viene effettuata tenendo conto di dieci caratteristiche fondamentali: aroma e fragranza, acidità, dolcezza, corpo, equilibrio, complessità, retrogusto, tazza pulita (Clean Cup), uniformità e valutazione soggettiva dell’assaggiatore.

Più alto è il punteggio, quindi, maggiore sarà la qualità percepita in tazza. Ma al di là dei numeri, cosa ci si deve aspettare concretamente da uno Specialty Coffee?

Innanzitutto, aromi intensi e vivaci che si sprigionano già al momento della macinatura sono spesso il primo segnale che ci troviamo davanti a un caffè fuori dal comune. Una volta estratto, la complessità del profilo aromatico si rivela nella varietà di sentori che possono ricordare frutta matura, fiori, spezie, cioccolato o frutta secca. Ogni caffè ha una sua storia, e questa si riflette nella tazza attraverso le caratteristiche legate all’origine e alla lavorazione.

Altro elemento distintivo è l’acidità. In uno Speciality Coffee l’acidità non è un difetto, ma una qualità ricercata. Può ricordare gli agrumi (citrus), i frutti rossi o, in alcuni casi, avere una sfumatura vinosa. A completare il quadro sensoriale c’è il corpo, che può variare da leggero a pieno, ma sempre con una sensazione vellutata ed equilibrata.

Non manca la dolcezza, che in questo caso è tutta naturale, frutto del terroir e della cura nella lavorazione, senza ricorrere ad aromi o zuccheri aggiunti. Riconoscere uno Specialty Coffee significa quindi saper cogliere questa ricchezza di sfumature. È una forma di consapevolezza che si affina con l’esperienza, ma che inizia proprio da qui, dal sapere cosa aspettarsi.

Etichetta, origine e torrefazione: cosa leggere per riconoscerlo

Se quanto abbiamo appena visto è un’abilità che si perfeziona con il tempo, c’è un’altra valutazione preliminare molto utile per riconoscere uno Speciality Coffee, ovvero la lettura dell’etichetta. Qui, infatti, ci sono informazioni legate alla tracciabilità (l’origine), all’altitudine di coltivazione, alla varietà botanica, al tipo di lavorazione e alla tostatura, tutti elementi che determinano non solo la qualità, ma anche l’identità di uno Speciality Coffee.

Nello specifico in merito all’origine sulle etichette spesso si trovano dettagli legati alla provenienza, non solo al Paese, ma proprio alla fattoria e alla cooperativa che si è occupata della coltivazione. Similmente si hanno informazioni sull’altitudine perché gli Speciality Coffee provengono prevalentemente da piantagioni ad alta quota (oltre i 1.200 metri) nelle quali le condizioni climatiche consentono una maturazione in grado di restituire profili automatici più complessi.

Questo vale anche per la varietà botanica, i metodi di lavorazione effettuati dopo la raccolta e il tipo di tostatura, ma anche la data, in quanto la freschezza è un altro valore importante negli Speciality Coffee per determinare un aroma più o meno intenso e vivace.